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Permanence de la tradition en Alsace, voyage du champ à l’assiette (1/3)

L’Alsace foisonne d’initiatives individuelles ou collectives qui révèlent un lien fort avec une tradition qui, loin de mourir, paraît renaître sous des formes inattendues, parfois même inconscientes. Première partie.

Permanence de la tradition en Alsace, voyage en images du champ à l’assiette (1/3)

Région riche et attachée à sa culture singulière, carrefour entre la France et l’Allemagne, terre celte puis romaine et germanique, l’Alsace est entrée de plain-pied dans la mondialisation. Pourtant, ce territoire foisonne d’initiatives individuelles ou collectives qui révèlent un lien fort avec une tradition qui, loin de mourir, paraît renaître sous des formes inattendues, parfois même inconscientes. À travers l’exemple de l’alimentation, de l’agriculture jusqu’à la façon de cuisiner, nous essaierons de montrer à quel point ce sujet nous offre une actualité étonnante et réjouissante. Première partie.

La tradition, qu’est-ce que c’est ?

Pour cla­ri­fier la chose, nous devons d’abord défi­nir la tra­di­tion. Selon le Petit Larousse, il s’agit d’une « manière d’agir ou de pen­ser trans­mise de géné­ra­tion en géné­ra­tion ». Paul Sérant ajoute que la tra­di­tion, « c’est l’ensemble des véri­tés per­ma­nentes », tan­dis que Domi­nique Ven­ner nous rap­pelle que « la tra­di­tion ce n’est pas le pas­sé, c’est ce qui ne passe pas ». Par­ler de « per­ma­nence de la tra­di­tion » est donc presque un pléo­nasme.

Nous nous inté­res­se­rons ici au côté maté­riel de la tra­di­tion, soit une par­tie seule­ment de celle-ci. On peut ajou­ter les par­ties éthiques, eth­niques et lin­guis­tiques. La culture maté­rielle se défi­nit in exten­so par tout ce que pro­duit une culture : objets manu­fac­tu­rés, pro­duits raf­fi­nés… tout ce qui est fait de la main de l’homme. Chaque culture pro­duit une tra­di­tion dif­fé­rente, et donc il y a une par­ti­cu­la­ri­té, une sin­gu­la­ri­té et par­fois une uni­ci­té de ces pro­duc­tions. La tra­di­tion dans l’alimentation, c’est donc l’ensemble de gestes, de tech­niques, de croyances, de savoir-faire qui se trans­mettent de géné­ra­tion en géné­ra­tion, de la glèbe jusqu’aux four­neaux, et qui forment ain­si une conti­nui­té avec le pas­sé.

L’Alsace rurale, une véritable terre promise de l’agriculture

Com­men­çons par nous enfon­cer dans la cam­pagne alsa­cienne pour obte­nir une vision glo­bale de la situa­tion actuelle. Dans cette belle région, on cultive un peu de tout : rai­sin bien sûr, mais aus­si fruits (cerises, mira­belles, quetsches, pommes, poires…), céréales, choux… On élève des vaches et des chèvres, des abeilles. L’Alsace est his­to­ri­que­ment une région fer­tile aux cli­mats et éco­sys­tèmes dif­fé­rents (mon­tagnes, zones humides, coteaux), avec un enso­leille­ment et des pré­ci­pi­ta­tions supé­rieures à la moyenne natio­nale qui contri­buent à la pros­pé­ri­té de l’agriculture.

Fleuves et rivières (Rhin, Bruche, Ill, Zorn…), forêts (dans les Vosges, le Ried), pâtu­rages, l’Alsace est un véri­table micro­cosme qui, mal­gré les assauts de la mono­cul­ture inten­sive qui a pris une place consi­dé­rable dans le plaine, recèle encore une belle diver­si­té.

La chambre d’agriculture nous apprend que « l’Alsace est à la fois la plus petite région fran­çaise métro­po­li­taine et une des plus denses et des plus urbaines. […] L’agriculture régio­nale occupe près de 40 % du ter­ri­toire avec 336 640 ha de sur­face agri­cole uti­li­sée ». L’Alsace est donc avant tout urbaine : située sur l’axe éco­no­mique rhé­nan extrê­me­ment dyna­mique, la béto­ni­sa­tion est un des sujets d’actualité qui ali­mente les débats de la région.

Éle­vage en mon­tagne, vigne et fruits sur les coteaux vos­giens, céréales et choux dans la plaine : tel serait le tableau quelque peu cari­ca­tu­ral mais assez vrai que l’on pour­rait dres­ser de la région. Nous allons voir que cela n’a guère chan­gé depuis des siècles, preuve de la per­sis­tance des choix agri­coles en Alsace.

Débar­ras­sons-nous des chiffres tout de suite : 150 mil­lions de bou­teilles de vin pro­duites par an, 7 500 tonnes de muns­ter, 40 000 tonnes de choux à chou­croute… Der­rière ces quan­ti­tés mons­trueuses se cachent bien sou­vent des pro­duc­teurs indus­triels, par­fois peu sou­cieux de pré­ser­ver et trans­mettre la tra­di­tion à l’origine de leurs pro­duits. Mais aus­si de petits pro­duc­teurs qui mettent en œuvre des pra­tiques qui nous ren­voient à des savoirs immé­mo­riaux, per­fec­tion­nés par l’amélioration des connais­sances scien­ti­fiques de ces der­nières décen­nies. D’ailleurs, plus d’un quart des exploi­ta­tions vendent en cir­cuit court, c’est-à-dire direc­te­ment au consom­ma­teur, sans inter­mé­diaire. Preuve de la volon­té de conser­ver ou de retis­ser un lien entre habi­tants et pro­duc­teurs.

Nous détaille­rons ici trois exemples : la viti­cul­ture, l’élevage bovin et la culture du chou à chou­croute. Ce choix n’est pas arbi­traire : le vin est incon­tour­nable en Alsace et les vignes marquent son pay­sage ; les vaches donnent à la fois de la viande et du lait (pour le fro­mage) ; le chou à chou­croute, une fois fer­men­té, com­pose la célèbre chou­croute alsa­cienne. Ces trois exemples offrent une diver­si­té dans les modes d’action qui per­met de cou­vrir à peu près tout le champ de la pro­duc­tion ali­men­taire de matière pre­mière. Ces trois exemples auraient d’ailleurs pu être pris quelques siècles plus tôt et trai­tés d’une manière simi­laire.

La viticulture

La vigne contri­bue qua­si­ment pour moi­tié à la valeur éco­no­mique tirée de l’agriculture en Alsace. Sa culture s’étend, hors excep­tions (notam­ment au nord vers Wis­sem­bourg), sur une bande de terre large de quelques kilo­mètres tout au plus qui s’étire des envi­rons de Mar­len­heim jusqu’à hau­teur de Mul­house, vers Thann. Cela forme la célèbre Route des Vins. Inau­gu­rée en 1953, celle-ci court sur 170 kilo­mètres, tra­ver­sant 70 vil­lages viti­coles. Il est à noter que l’Alsace pro­dui­sait déjà au Moyen Âge une quan­ti­té de vin sen­si­ble­ment équi­va­lente à celle d’aujourd’hui. Vin qui était déjà à l’époque expor­té par ton­neaux entiers sur le Rhin à des­ti­na­tion de pays sans vignes (actuels Pays-Bas, Bel­gique, Alle­magne, Scan­di­na­vie…). Ce savoir-faire de la viti­cul­ture et de la vini­fi­ca­tion s’est donc trans­mis pen­dant des siècles. Les mêmes familles tra­vaillent la vigne depuis des géné­ra­tions, par­fois depuis le Moyen Âge.

Cer­tains viti­cul­teurs tentent de renouer avec des formes tra­di­tion­nelles de culture : labour à che­val, moins pro­fond qu’avec un trac­teur et sur­tout effi­cace dans les côtes raides du Pié­mont des Vosges, tra­vail en har­mo­nie avec des plantes comme les orties pour pro­té­ger la vigne des mala­dies, unis­sant à la fois un savoir ances­tral et de nou­velles connais­sances scien­ti­fiques. Sou­vent en agri­cul­ture bio­lo­gique (plus de 15 % des vignobles d’Alsace sont label­li­sés AB, tout comme 20 % des ver­gers) et orien­tés vers la bio­dy­na­mie, ils cultivent un rai­sin non stan­dar­di­sé, dont le goût va s’exprimer dans le vin chaque année de manière dif­fé­rente. Ils font vivre la tra­di­tion alsa­cienne en cher­chant à offrir un vin spé­ci­fi­que­ment d’Alsace, inimi­table donc, à l’heure où l’on trouve du gewurz­tra­mi­ner en pro­ve­nance d’Amérique latine ou d’Afrique du Sud.

Deux exemples pour mieux com­prendre. D’un côté, Jean et Pierre Die­trich, qui ont lan­cé le domaine Achil­lée à Scher­willer, aux côtés de leur père. Le but : faire du vin de qua­li­té, avec un goût excep­tion­nel, en bio­dy­na­mie. Res­pect de la terre, tra­vail avec les plantes et les sai­sons, à rebours de la viti­cul­ture chi­mique décriée aujourd’hui. Les deux fils ont un par­cours com­plé­men­taire : école de com­merce pour l’un, œno­lo­gie pour l’autre. Par­fait pour se lan­cer dans une telle aven­ture. Pas de levu­rage, le moins de sul­fi­tage pos­sible, cette approche récon­ci­lie le vin et la san­té. Ils accueillent les curieux et les locaux, les tou­ristes et autres ama­teurs de vin pour les ini­tier à leur art. Renouer le lien entre les voi­sins et les viti­cul­teurs, c’est évi­dem­ment renouer avec la tra­di­tion qui unis­sait les habi­tants d’une com­mune à leur ter­roir.

D’un autre côté, le domaine Liss­ner à Wolx­heim, mené par Bru­no Schloe­gel. Ancien­ne­ment dans les assu­rances, il a tout arrê­té pour reprendre le domaine d’un grand-père. Il tra­vaille de la manière la plus natu­relle pos­sible, ses vignes regorgent d’une bio­di­ver­si­té remar­quable. Il n’utilise pas plus de pro­duits chi­miques que ne le fai­sait un pay­san alsa­cien du XIIIe siècle. Toute la récolte se fait à la main, dans la bonne humeur. Il passe des heures avec ses clients de pas­sage, leur expli­quant les nuances de ses grands crus de l’Altenberg et la ron­deur de ses gewurz­tra­mi­ner. Il connaît par­fai­te­ment la moindre de ses par­celles, la com­po­si­tion du sol, l’exposition au soleil, l’humidité qui y règne, à la manière des pay­sans d’autrefois… Il mêle convi­via­li­té, excel­lence, pro­fes­sion­na­lisme et géné­ro­si­té, et l’on ne res­sort pas de chez lui sans avoir goû­té au mini­mum une dizaine de bou­teilles. Il ne vend qu’à des par­ti­cu­liers, fuyant la grande dis­tri­bu­tion et sa stan­dar­di­sa­tion, recréant en cela le lien qui exis­tait naguère entre les Alsa­ciens et les viti­cul­teurs. Véri­table exemple à suivre, il montre qu’une culture tra­di­tion­nelle et non chi­mique de la vigne peut exis­ter, tout en amé­lio­rant le contact com­mu­nau­taire, en renouant avec les locaux.

L’agriculture et l’exemple du chou à choucroute

Le fléau de l’Alsace s’appelle le maïs. Sa culture encou­ra­gée par la PAC (poli­tique agri­cole com­mune) contri­bue à la séche­resse, du fait que cette plante est très gour­mande en eau, et néces­site une quan­ti­té mons­trueuse d’intrants chi­miques. Mal­gré ce grand bou­le­ver­se­ment, quelques par­celles de blés sont culti­vées par des pay­sans-bou­lan­gers, tra­vaillant à faire renaître des varié­tés oubliées comme le blé rouge d’Altkirch, en agri­cul­ture bio­lo­gique. Des champs plus petits, des varié­tés endé­miques : hor­mis le trac­teur, on pour­rait se croire reve­nu en arrière de quelques siècles. Le reste n’a plus rien à voir avec l’agriculture d’antan, pra­ti­quée durant des siècles en Alsace. Les céréales repré­sentent 56 % de la sur­face agri­cole utile (SAU) en Alsace.

Le chou échappe quelque peu à cette règle, car il en existe de nom­breuses varié­tés, toutes inté­res­santes pour la pro­duc­tion de chou­croute. C’est aus­si un légume très résis­tant, qui ne néces­site pas autant de « soins » que d’autres légumes. Et la chou­croute est emblé­ma­tique de l’Alsace ! Capi­tale auto­pro­cla­mée de la chou­croute, Krau­ter­ger­sheim tire son nom du légume même culti­vé alen­tour, le Kraut/Krüt, qui signi­fie « chou » en alé­ma­nique. La pro­duc­tion de choux s’étend effec­ti­ve­ment sur 500 hec­tares à peine, prin­ci­pa­le­ment autour de ce vil­lage. La récolte s’étale de fin août à décembre selon les varié­tés, pour un ren­de­ment moyen de 80 tonnes à l’hectare en temps nor­mal.

Le domaine Bin­gert à Erstein tra­vaille uni­que­ment en agri­cul­ture bio­lo­gique. Atten­tifs à leurs choux, Arsène et Alice Bin­gert agissent avec des solu­tions natu­relles, cher­chant un pro­duit de qua­li­té plus qu’un ren­de­ment tou­jours supé­rieur. Avec 40 tonnes à l’hectare seule­ment, ces pion­niers du bio sou­haitent s’inscrire dans une har­mo­nie totale avec la Nature. Comme les autres pro­duc­teurs de choux, bio ou non, ils réuti­lisent les déchets orga­niques pour enri­chir la terre. La par­tie exté­rieure du chou n’est pas conser­vée pour la pro­duc­tion de chou­croute, pas plus que le tro­gnon.

Ces pro­duc­teurs de choux main­tiennent donc une tra­di­tion mul­ti­sé­cu­laire en Alsace, uti­li­sant par­fois des méthodes qui remontent au Moyen Âge, époque à laquelle la chou­croute s’est impo­sée comme légume essen­tiel du régime alsa­cien. Et elle reste jusqu’à aujourd’hui, mal­gré tous les chan­ge­ments tech­niques et cultu­rels, l’emblème de la région. Néan­moins la consom­ma­tion alsa­cienne de chou­croute dimi­nuant, la péren­ni­té de cette culture pour­rait être en dan­ger.

L’élevage

L’élevage se concentre dans les zones val­lon­nées ou mon­ta­gneuses, c’est-à-dire à l’ouest de la région. On dénombre 2 410 exploi­ta­tions bovines et une tota­li­té de 160 000 têtes, soit en moyenne 66 ani­maux par ferme. Vaches à lait ou à viande, l’élevage a un avan­tage indis­cu­table : la pâture n’est pas labou­rée, des arbres par­sèment par­fois les prés, les haies sont tou­jours pré­sentes. Pour la bio­di­ver­si­té et le main­tien des pay­sages, la pâture est bien plus posi­tive que l’agriculture.

Grâce à une AOP (appel­la­tion d’origine pro­té­gée), le muns­ter, fro­mage célèbre pour sa forte odeur, ne peut être pro­duit qu’en Alsace et alen­tour, à par­tir de lait pro­ve­nant exclu­si­ve­ment d’exploitations situées sur ce ter­ri­toire. Cela favo­rise des cir­cuits courts, et en défi­ni­tive un modèle tout à fait tra­di­tion­nel : le fer­mier élève et trait ses vaches avant d’en appor­ter le lait à un trans­for­ma­teur local, qui en fait du fro­mage pour le revendre prin­ci­pa­le­ment dans les envi­rons (mar­chés, vente directe, grande dis­tri­bu­tion, épi­ce­ries fines…). On est proche des cir­cuits courts qui exis­taient autre­fois, lorsqu’on ache­tait son fro­mage aux pay­sans des alen­tours. La réin­tro­duc­tion des cir­cuits courts, aujourd’hui à la mode, est à bien des égards un retour en arrière, avant l’époque du super­mar­ché.

Pour ce qui est de la vache à viande, nous pou­vons suivre à Wes­thof­fen les traces de Sté­phane Lau­gel qui a repris l’exploitation de son père. Il tra­vaille uni­que­ment en cir­cuit court, via un sys­tème d’Amap. Il vend à quelques Alsa­ciens, ain­si qu’à un res­tau­ra­teur local, une fois tous les deux mois des colis de viande. Il élève ses vaches en plein air et, lorsqu’elles rentrent à l’étable, ne sont nour­ries qu’au foin. Pas de tour­teau de soja ou de gra­nules de maïs. Pas d’antibiotiques, pas d’hormones de crois­sance. Pas vrai­ment de dif­fé­rence mar­quante avec les éle­veurs du Moyen Âge, si ce n’est le trac­teur. Il pra­tique les mêmes gestes, ses enfants gran­dissent dans le même envi­ron­ne­ment fer­mier que lui et ses aïeux, et il per­pé­tue en cela, peut-être sans le savoir, une immé­mo­riale tra­di­tion qui se passe de père en fils. Faire paître les bêtes, les rame­ner à l’étable, sur­veiller mères et veaux, don­ner une bras­sée de foin, tout cela n’a guère chan­gé depuis des siècles. C’est là toute la vita­li­té de la tra­di­tion, vécue presque sans le vou­loir.

Ce sys­tème lui per­met de déga­ger un salaire cor­rect, qu’il arron­dit avec les fruits des arbres situés sur les pâtures : pommes, poires, mira­belles, cerises… Des mer­veilles de goût dont une soixan­taine de familles des envi­rons pro­fitent. La situa­tion dra­ma­tique des éle­veurs fran­çais contraste avec la ferme Lau­gel. La solu­tion : reve­nir à un éle­vage plus tra­di­tion­nel et à des cultures diver­si­fiées ? La tra­di­tion est sou­vent assi­mi­lée au bon sens pay­san : nous en avons la preuve ici…

Dans un pro­chain article, nous ver­rons la per­ma­nence de la tra­di­tion dans la trans­for­ma­tion ali­men­taire en Alsace.

A suivre

Thi­bault Fon­tannes, audi­teur de la pro­mo­tion Marc-Aurèle

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