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Permanence de la tradition en Alsace, voyage du champ à l’assiette (1/3)

L’Alsace foisonne d’initiatives individuelles ou collectives qui révèlent un lien fort avec une tradition qui, loin de mourir, paraît renaître sous des formes inattendues, parfois même inconscientes. Première partie.

Permanence de la tradition en Alsace, voyage en images du champ à l’assiette (1/3)

Région riche et attachée à sa culture singulière, carrefour entre la France et l’Allemagne, terre celte puis romaine et germanique, l’Alsace est entrée de plain-pied dans la mondialisation. Pourtant, ce territoire foisonne d’initiatives individuelles ou collectives qui révèlent un lien fort avec une tradition qui, loin de mourir, paraît renaître sous des formes inattendues, parfois même inconscientes. À travers l’exemple de l’alimentation, de l’agriculture jusqu’à la façon de cuisiner, nous essaierons de montrer à quel point ce sujet nous offre une actualité étonnante et réjouissante. Première partie.

La tradition, qu’est-ce que c’est ?

Pour clarifier la chose, nous devons d’abord définir la tradition. Selon le Petit Larousse, il s’agit d’une « manière d’agir ou de penser transmise de génération en génération ». Paul Sérant ajoute que la tradition, « c’est l’ensemble des vérités permanentes », tandis que Dominique Venner nous rappelle que « la tradition ce n’est pas le passé, c’est ce qui ne passe pas ». Parler de « permanence de la tradition » est donc presque un pléonasme.

Nous nous intéresserons ici au côté matériel de la tradition, soit une partie seulement de celle-ci. On peut ajouter les parties éthiques, ethniques et linguistiques. La culture matérielle se définit in extenso par tout ce que produit une culture : objets manufacturés, produits raffinés… tout ce qui est fait de la main de l’homme. Chaque culture produit une tradition différente, et donc il y a une particularité, une singularité et parfois une unicité de ces productions. La tradition dans l’alimentation, c’est donc l’ensemble de gestes, de techniques, de croyances, de savoir-faire qui se transmettent de génération en génération, de la glèbe jusqu’aux fourneaux, et qui forment ainsi une continuité avec le passé.

L’Alsace rurale, une véritable terre promise de l’agriculture

Commençons par nous enfoncer dans la campagne alsacienne pour obtenir une vision globale de la situation actuelle. Dans cette belle région, on cultive un peu de tout : raisin bien sûr, mais aussi fruits (cerises, mirabelles, quetsches, pommes, poires…), céréales, choux… On élève des vaches et des chèvres, des abeilles. L’Alsace est historiquement une région fertile aux climats et écosystèmes différents (montagnes, zones humides, coteaux), avec un ensoleillement et des précipitations supérieures à la moyenne nationale qui contribuent à la prospérité de l’agriculture.

Fleuves et rivières (Rhin, Bruche, Ill, Zorn…), forêts (dans les Vosges, le Ried), pâturages, l’Alsace est un véritable microcosme qui, malgré les assauts de la monoculture intensive qui a pris une place considérable dans le plaine, recèle encore une belle diversité.

La chambre d’agriculture nous apprend que « l’Alsace est à la fois la plus petite région française métropolitaine et une des plus denses et des plus urbaines. […] L’agriculture régionale occupe près de 40 % du territoire avec 336 640 ha de surface agricole utilisée ». L’Alsace est donc avant tout urbaine : située sur l’axe économique rhénan extrêmement dynamique, la bétonisation est un des sujets d’actualité qui alimente les débats de la région.

Élevage en montagne, vigne et fruits sur les coteaux vosgiens, céréales et choux dans la plaine : tel serait le tableau quelque peu caricatural mais assez vrai que l’on pourrait dresser de la région. Nous allons voir que cela n’a guère changé depuis des siècles, preuve de la persistance des choix agricoles en Alsace.

Débarrassons-nous des chiffres tout de suite : 150 millions de bouteilles de vin produites par an, 7 500 tonnes de munster, 40 000 tonnes de choux à choucroute… Derrière ces quantités monstrueuses se cachent bien souvent des producteurs industriels, parfois peu soucieux de préserver et transmettre la tradition à l’origine de leurs produits. Mais aussi de petits producteurs qui mettent en œuvre des pratiques qui nous renvoient à des savoirs immémoriaux, perfectionnés par l’amélioration des connaissances scientifiques de ces dernières décennies. D’ailleurs, plus d’un quart des exploitations vendent en circuit court, c’est-à-dire directement au consommateur, sans intermédiaire. Preuve de la volonté de conserver ou de retisser un lien entre habitants et producteurs.

Nous détaillerons ici trois exemples : la viticulture, l’élevage bovin et la culture du chou à choucroute. Ce choix n’est pas arbitraire : le vin est incontournable en Alsace et les vignes marquent son paysage ; les vaches donnent à la fois de la viande et du lait (pour le fromage) ; le chou à choucroute, une fois fermenté, compose la célèbre choucroute alsacienne. Ces trois exemples offrent une diversité dans les modes d’action qui permet de couvrir à peu près tout le champ de la production alimentaire de matière première. Ces trois exemples auraient d’ailleurs pu être pris quelques siècles plus tôt et traités d’une manière similaire.

La viticulture

La vigne contribue quasiment pour moitié à la valeur économique tirée de l’agriculture en Alsace. Sa culture s’étend, hors exceptions (notamment au nord vers Wissembourg), sur une bande de terre large de quelques kilomètres tout au plus qui s’étire des environs de Marlenheim jusqu’à hauteur de Mulhouse, vers Thann. Cela forme la célèbre Route des Vins. Inaugurée en 1953, celle-ci court sur 170 kilomètres, traversant 70 villages viticoles. Il est à noter que l’Alsace produisait déjà au Moyen Âge une quantité de vin sensiblement équivalente à celle d’aujourd’hui. Vin qui était déjà à l’époque exporté par tonneaux entiers sur le Rhin à destination de pays sans vignes (actuels Pays-Bas, Belgique, Allemagne, Scandinavie…). Ce savoir-faire de la viticulture et de la vinification s’est donc transmis pendant des siècles. Les mêmes familles travaillent la vigne depuis des générations, parfois depuis le Moyen Âge.

Certains viticulteurs tentent de renouer avec des formes traditionnelles de culture : labour à cheval, moins profond qu’avec un tracteur et surtout efficace dans les côtes raides du Piémont des Vosges, travail en harmonie avec des plantes comme les orties pour protéger la vigne des maladies, unissant à la fois un savoir ancestral et de nouvelles connaissances scientifiques. Souvent en agriculture biologique (plus de 15 % des vignobles d’Alsace sont labellisés AB, tout comme 20 % des vergers) et orientés vers la biodynamie, ils cultivent un raisin non standardisé, dont le goût va s’exprimer dans le vin chaque année de manière différente. Ils font vivre la tradition alsacienne en cherchant à offrir un vin spécifiquement d’Alsace, inimitable donc, à l’heure où l’on trouve du gewurztraminer en provenance d’Amérique latine ou d’Afrique du Sud.

Deux exemples pour mieux comprendre. D’un côté, Jean et Pierre Dietrich, qui ont lancé le domaine Achillée à Scherwiller, aux côtés de leur père. Le but : faire du vin de qualité, avec un goût exceptionnel, en biodynamie. Respect de la terre, travail avec les plantes et les saisons, à rebours de la viticulture chimique décriée aujourd’hui. Les deux fils ont un parcours complémentaire : école de commerce pour l’un, œnologie pour l’autre. Parfait pour se lancer dans une telle aventure. Pas de levurage, le moins de sulfitage possible, cette approche réconcilie le vin et la santé. Ils accueillent les curieux et les locaux, les touristes et autres amateurs de vin pour les initier à leur art. Renouer le lien entre les voisins et les viticulteurs, c’est évidemment renouer avec la tradition qui unissait les habitants d’une commune à leur terroir.

D’un autre côté, le domaine Lissner à Wolxheim, mené par Bruno Schloegel. Anciennement dans les assurances, il a tout arrêté pour reprendre le domaine d’un grand-père. Il travaille de la manière la plus naturelle possible, ses vignes regorgent d’une biodiversité remarquable. Il n’utilise pas plus de produits chimiques que ne le faisait un paysan alsacien du XIIIe siècle. Toute la récolte se fait à la main, dans la bonne humeur. Il passe des heures avec ses clients de passage, leur expliquant les nuances de ses grands crus de l’Altenberg et la rondeur de ses gewurztraminer. Il connaît parfaitement la moindre de ses parcelles, la composition du sol, l’exposition au soleil, l’humidité qui y règne, à la manière des paysans d’autrefois… Il mêle convivialité, excellence, professionnalisme et générosité, et l’on ne ressort pas de chez lui sans avoir goûté au minimum une dizaine de bouteilles. Il ne vend qu’à des particuliers, fuyant la grande distribution et sa standardisation, recréant en cela le lien qui existait naguère entre les Alsaciens et les viticulteurs. Véritable exemple à suivre, il montre qu’une culture traditionnelle et non chimique de la vigne peut exister, tout en améliorant le contact communautaire, en renouant avec les locaux.

L’agriculture et l’exemple du chou à choucroute

Le fléau de l’Alsace s’appelle le maïs. Sa culture encouragée par la PAC (politique agricole commune) contribue à la sécheresse, du fait que cette plante est très gourmande en eau, et nécessite une quantité monstrueuse d’intrants chimiques. Malgré ce grand bouleversement, quelques parcelles de blés sont cultivées par des paysans-boulangers, travaillant à faire renaître des variétés oubliées comme le blé rouge d’Altkirch, en agriculture biologique. Des champs plus petits, des variétés endémiques : hormis le tracteur, on pourrait se croire revenu en arrière de quelques siècles. Le reste n’a plus rien à voir avec l’agriculture d’antan, pratiquée durant des siècles en Alsace. Les céréales représentent 56 % de la surface agricole utile (SAU) en Alsace.

Le chou échappe quelque peu à cette règle, car il en existe de nombreuses variétés, toutes intéressantes pour la production de choucroute. C’est aussi un légume très résistant, qui ne nécessite pas autant de « soins » que d’autres légumes. Et la choucroute est emblématique de l’Alsace ! Capitale autoproclamée de la choucroute, Krautergersheim tire son nom du légume même cultivé alentour, le Kraut/Krüt, qui signifie « chou » en alémanique. La production de choux s’étend effectivement sur 500 hectares à peine, principalement autour de ce village. La récolte s’étale de fin août à décembre selon les variétés, pour un rendement moyen de 80 tonnes à l’hectare en temps normal.

Le domaine Bingert à Erstein travaille uniquement en agriculture biologique. Attentifs à leurs choux, Arsène et Alice Bingert agissent avec des solutions naturelles, cherchant un produit de qualité plus qu’un rendement toujours supérieur. Avec 40 tonnes à l’hectare seulement, ces pionniers du bio souhaitent s’inscrire dans une harmonie totale avec la Nature. Comme les autres producteurs de choux, bio ou non, ils réutilisent les déchets organiques pour enrichir la terre. La partie extérieure du chou n’est pas conservée pour la production de choucroute, pas plus que le trognon.

Ces producteurs de choux maintiennent donc une tradition multiséculaire en Alsace, utilisant parfois des méthodes qui remontent au Moyen Âge, époque à laquelle la choucroute s’est imposée comme légume essentiel du régime alsacien. Et elle reste jusqu’à aujourd’hui, malgré tous les changements techniques et culturels, l’emblème de la région. Néanmoins la consommation alsacienne de choucroute diminuant, la pérennité de cette culture pourrait être en danger.

L’élevage

L’élevage se concentre dans les zones vallonnées ou montagneuses, c’est-à-dire à l’ouest de la région. On dénombre 2 410 exploitations bovines et une totalité de 160 000 têtes, soit en moyenne 66 animaux par ferme. Vaches à lait ou à viande, l’élevage a un avantage indiscutable : la pâture n’est pas labourée, des arbres parsèment parfois les prés, les haies sont toujours présentes. Pour la biodiversité et le maintien des paysages, la pâture est bien plus positive que l’agriculture.

Grâce à une AOP (appellation d’origine protégée), le munster, fromage célèbre pour sa forte odeur, ne peut être produit qu’en Alsace et alentour, à partir de lait provenant exclusivement d’exploitations situées sur ce territoire. Cela favorise des circuits courts, et en définitive un modèle tout à fait traditionnel : le fermier élève et trait ses vaches avant d’en apporter le lait à un transformateur local, qui en fait du fromage pour le revendre principalement dans les environs (marchés, vente directe, grande distribution, épiceries fines…). On est proche des circuits courts qui existaient autrefois, lorsqu’on achetait son fromage aux paysans des alentours. La réintroduction des circuits courts, aujourd’hui à la mode, est à bien des égards un retour en arrière, avant l’époque du supermarché.

Pour ce qui est de la vache à viande, nous pouvons suivre à Westhoffen les traces de Stéphane Laugel qui a repris l’exploitation de son père. Il travaille uniquement en circuit court, via un système d’Amap. Il vend à quelques Alsaciens, ainsi qu’à un restaurateur local, une fois tous les deux mois des colis de viande. Il élève ses vaches en plein air et, lorsqu’elles rentrent à l’étable, ne sont nourries qu’au foin. Pas de tourteau de soja ou de granules de maïs. Pas d’antibiotiques, pas d’hormones de croissance. Pas vraiment de différence marquante avec les éleveurs du Moyen Âge, si ce n’est le tracteur. Il pratique les mêmes gestes, ses enfants grandissent dans le même environnement fermier que lui et ses aïeux, et il perpétue en cela, peut-être sans le savoir, une immémoriale tradition qui se passe de père en fils. Faire paître les bêtes, les ramener à l’étable, surveiller mères et veaux, donner une brassée de foin, tout cela n’a guère changé depuis des siècles. C’est là toute la vitalité de la tradition, vécue presque sans le vouloir.

Ce système lui permet de dégager un salaire correct, qu’il arrondit avec les fruits des arbres situés sur les pâtures : pommes, poires, mirabelles, cerises… Des merveilles de goût dont une soixantaine de familles des environs profitent. La situation dramatique des éleveurs français contraste avec la ferme Laugel. La solution : revenir à un élevage plus traditionnel et à des cultures diversifiées ? La tradition est souvent assimilée au bon sens paysan : nous en avons la preuve ici…

Dans un prochain article, nous verrons la permanence de la tradition dans la transformation alimentaire en Alsace.

A suivre

Thibault Fontannes, auditeur de la promotion Marc-Aurèle