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Permanence de la tradition en Alsace, voyage du champ à l’assiette (2/3)

L’Alsace foisonne d’initiatives individuelles ou collectives qui révèlent un lien fort avec une tradition qui, loin de mourir, paraît renaître sous des formes inattendues, parfois même inconscientes. Deuxième partie.

Permanence de la tradition en Alsace, voyage du champ à l’assiette (2/3)

Région riche et attachée à sa culture singulière, carrefour entre la France et l’Allemagne, terre celte puis romaine et germanique, l’Alsace est entrée de plain-pied dans la mondialisation. Pourtant, ce territoire foisonne d’initiatives individuelles ou collectives qui révèlent un lien fort avec une tradition qui, loin de mourir, paraît renaître sous des formes inattendues, parfois même inconscientes. À travers l’exemple de l’alimentation, de l’agriculture jusqu’à la façon de cuisiner, nous essaierons de montrer à quel point ce sujet nous offre une actualité étonnante et réjouissante. Deuxième partie.

L’industrie agro-ali­men­taire : voi­là bien un monde décrié aujourd’hui. Les scan­dales qui ont mar­qué les esprits ont fait naître une réflexion sur ce monde et la consom­ma­tion qui en découle. Piètre qua­li­té, mas­si­fi­ca­tion de la pro­duc­tion au détri­ment du goût, stan­dar­di­sa­tion plu­tôt qu’expression sin­gu­lière des ter­roirs, l’industrie agro-ali­men­taire semble repré­sen­ter l’ennemi par­fait de la tra­di­tion. Et pour­tant, cer­tains chefs d’entreprise, petits indus­triels par­fois pro­duc­teurs eux-mêmes, misent sur des fabri­ca­tions et des trans­for­ma­tions arti­sa­nales et ances­trales. La trans­for­ma­tion ali­men­taire tra­di­tion­nelle se fonde sur­tout sur la fer­men­ta­tion. Celle-ci, qu’elle soit lac­tique ou alcoo­lique, per­met une conser­va­tion longue des ali­ments, néces­saire à une époque où, l’hiver, la pro­duc­tion était qua­si nulle. Nous ver­rons trois exemples qui reprennent ceux de l’article pré­cé­dent : viti­cul­teurs, chou­crou­tiers et fro­ma­gers conti­nue­ront la chaîne qui va du champ jusqu’à nos assiettes. Mais le pain, la bière ou la char­cu­te­rie demandent éga­le­ment un savoir-faire de fer­men­ta­tion, tra­di­tion­nel et qui s’est per­pé­tué, de façon arti­sa­nale ou indus­trielle.

La viticulture : l’excellence comme but

Les cuves en inox ont rem­pla­cé les ton­neaux de chêne, à quelques excep­tions près, et le pres­soir à pieds a fait place au pres­soir méca­nique. Moins esthé­tique, moins poé­tique sans doute, mais une qua­li­té assu­rée. La viti­cul­ture est deve­nue pour nombre de vigne­rons la recherche d’un pro­duit stan­dard, écou­lable à large échelle dans la grande dis­tri­bu­tion. Le taux de sucre est stric­te­ment contrô­lé pour que les bou­teilles soient les mêmes d’une année sur l’autre, la fer­men­ta­tion arrê­tée tou­jours au même moment, les intem­pé­ries com­pen­sées par une alchi­mie savante pour ne pas déce­voir le consom­ma­teur. Pour d’autres, moins nom­breux, pas­sion­nés et éveilleurs de voca­tions, la viti­cul­ture est une quête d’excellence, de per­fec­tion. Recherche d’arômes et de nuances, de robes colo­rées, de tex­tures par­ti­cu­lières. Pour ces vigne­rons, le vin sera chaque année dif­fé­rent, la pluie et le soleil don­ne­ront un grain de rai­sin gor­gé de sucre ou d’eau, la fer­men­ta­tion révè­le­ra des saveurs incon­nues, le tra­vail secret des levures offri­ra à l’homme un breu­vage inou­bliable. Si le vin est fabri­qué en Alsace depuis le haut Moyen Âge, ces viti­cul­teurs peuvent se récla­mer d’un héri­tage plus ancien encore : celui des créa­teurs, voire celui des artistes.

Retrou­vons Bru­no Schloe­gel à Wolx­heim. Son maître-mot ? Aller jusqu’au bout de la fer­men­ta­tion, c’est-à-dire jusqu’à ce que les levures aient trans­for­mé tous les sucres en alcool (fer­men­ta­tion alcoo­lique), et cela sans même son­ger à déna­tu­rer le pro­ces­sus natu­rel de vini­fi­ca­tion. Il obtient ain­si chaque année, pour des par­celles iden­tiques plan­tées des mêmes cépages, des vins très dif­fé­rents. Les vins d’autrefois étaient sem­blables dans leur diver­si­té, car les moyens de contrôle de la fer­men­ta­tion étaient plus réduits.

La tra­di­tion, c’est pour la viti­cul­ture la recherche d’un vin excellent et sans cesse dif­fé­rent, notam­ment en vue de l’exporter. Loin d’être une consé­quence de la mon­dia­li­sa­tion, l’export du vin a une très longue his­toire. On expor­tait qua­si­ment autant de vin d’Alsace au Moyen Âge qu’on le fait aujourd’hui, certes un peu moins loin : prin­ci­pa­le­ment sur l’axe rhé­nan, jusque dans les pays fla­mands et ger­ma­niques. Bru­no Schloe­gel, du domaine Liss­ner, a des clients chi­nois, sué­dois, et d’un peu par­tout sur Terre. Sans perdre pour autant le contact avec la com­mu­nau­té avoi­si­nante puisqu’il convie chaque année les habi­tants des envi­rons à plu­sieurs ren­contres et visites de ses vignes. Il tra­vaille des vins « natu­rels », des vins com­pa­rables à ceux d’il y a quelques siècles sur le plan de la méthode de vini­fi­ca­tion. Mais il existe aus­si une dif­fé­rence fon­da­men­tale : les vins pro­duits avant la Seconde Guerre mon­diale (pour faire simple) avaient un taux d’alcool bien infé­rieur, soit 6 à 7 %, du fait de grains moins sucrés suite à une récolte pré­coce. Cela explique qu’on ait pu alors consom­mer 1 à 2 litres de vin par jour ! Ici, la moder­ni­té a appor­té une touche de per­fec­tion à une tech­nique ances­trale de pro­duc­tion. L’histoire du vin en Europe est celle d’une lente et longue amé­lio­ra­tion, pour par­ve­nir aujourd’hui à tirer le meilleur du « sang de la terre ». Comme quoi, ce n’était pas tou­jours mieux avant ! Et ce sera peut-être encore mieux demain…

La choucroute, aliment ancestral aux vertus nutritionnelles remarquables

La chou­croute n’est que du chou fer­men­té. Cet ali­ment connu en Chine depuis des mil­lé­naires ne l’est seule­ment en Alle­magne et en Alsace que depuis le Moyen Âge. Il s’agit d’une fer­men­ta­tion lac­tique (et non alcoo­lique), c’est-à-dire que les bac­té­ries pro­duisent de l’acide lac­tique en consom­mant les sucres du légume : le chou est pla­cé pen­dant quelques semaines dans une cuve avec une sau­mure (eau + sel) dans un milieu anaé­ro­bie (her­mé­tique, sans oxy­gène). Cela a des effets incroyables : conser­va­tion natu­relle du légume fer­men­té par la pré­sence de bac­té­ries non patho­gènes et l’absence de sucres, bien­faits nutri­tion­nels (notam­ment via les pro­bio­tiques, très à la mode aujourd’hui dans les régimes amin­cis­sants), excel­lence du pro­duit cru comme cuit… Mieux, on peut lais­ser le chou en cuve durant des mois, il en sera sim­ple­ment plus acide, mais tou­jours comes­tible. Lorsque les réfri­gé­ra­teurs n’existaient pas, il était ain­si pos­sible de dis­po­ser de légumes « frais » tout l’hiver. La lac­to-fer­men­ta­tion peut avoir lieu pour tous les légumes : carotte, panais, chou, bet­te­rave…

Aujourd’hui, c’est exac­te­ment le même pro­ces­sus de trans­for­ma­tion qui est effec­tué en Alsace. La pro­duc­tion se concentre à Krau­ter­ger­sheim, vil­lage au sud de Stras­bourg comp­tant moins de 2 000 âmes mais concen­trant 60 % de la pro­duc­tion fran­çaise de chou­croute. Les agri­cul­teurs du lieu et des vil­lages alen­tours livrent leurs choux aux chou­crou­te­ries, d’août à décembre (les choux sup­portent les pre­miers gels). Les choux sont alors étro­gnés, les pre­mières feuilles enle­vées et le légume fine­ment râpé et mis en cuve pour en res­sor­tir 15 jours à 6 mois plus tard selon les besoins. Le pro­ces­sus est méca­ni­sé, mais il reste fon­da­men­ta­le­ment le même, à des siècles de dis­tance.

La chou­crou­te­rie Meyer Wag­ner pro­duit quelques mil­liers de tonnes de chou­croute par an, tout comme les quelques autres du vil­lage de Krau­ter­ger­sheim. L’activité est sai­son­nière. Le tra­vail sur la qua­li­té des pro­duits est pri­mor­dial, même s’il s’agit ici d’avoir une chou­croute plus stan­dar­di­sée, pour pou­voir être ven­due par­tout. Elle est ven­due crue ou cuite, avec des recettes très dif­fé­rentes. La grande nou­veau­té appor­tée par l’industrialisation est l’arrêt de la pro­duc­tion domes­tique de chou­croute. Presque plus per­sonne ne fabrique chez lui sa propre chou­croute, même si la mode du Do It Your­self (faire soi-même) a inci­té de nom­breux curieux à trans­for­mer eux-mêmes leurs légumes. Grâce à Inter­net et à de nom­breux blogs de conseils, il est désor­mais aisé de se lan­cer seul, avec un maté­riel res­treint, dans ces expé­riences culi­naires. Par un canal inat­ten­du, la tra­di­tion de la fabri­ca­tion domes­tique de la chou­croute reprend de la vigueur en Alsace.

Le munster, un fromage de caractère

Le muns­ter est un fro­mage au lait cru ou pas­teu­ri­sé. Pré­fé­rez le lait cru : la fer­men­ta­tion se fait avec les bac­té­ries endo­gènes, c’est beau­coup plus natu­rel, éco­lo­gique (pas besoin de pas­teu­ri­ser) et tra­di­tion­nel, mais ces muns­ters au lait cru ne comptent que pour 14 % dans la pro­duc­tion totale. L’histoire du fameux muns­ter remonte au haut Moyen Âge, lorsque des moines s’installèrent dans la val­lée de la Fecht et appor­tèrent avec eux le savoir-faire indis­pen­sable pour fabri­quer des fro­mages. Depuis lors, les envi­rons se sont spé­cia­li­sés dans la pro­duc­tion de muns­ter (géro­mé en Lor­raine), les pay­sans payant même des impôts en… muns­ter.

Comme pour la chou­croute, la fer­men­ta­tion du lait est un moyen idéal de le conser­ver plus long­temps, d’offrir un apport calo­rique dans les voyages ou durant les longs hivers. Les outils ont été moder­ni­sés, mais le prin­cipe reste simi­laire à ce qui se fai­sait au Moyen Âge : traite des vaches, lait frais puis lait caillé ver­sé ensuite dans un moule. Le tout est ensuite trans­fé­ré dans une cave d’affinage, où l’action des bac­té­ries va for­mer un muns­ter en trois semaines. Le pro­ces­sus de fabri­ca­tion est donc fon­da­men­ta­le­ment le même depuis des siècles et nous man­geons aujourd’hui un muns­ter cer­tai­ne­ment com­pa­rable à ceux du Moyen Âge ou de la Renais­sance.

La Ferme Haag à Epfig, qui existe depuis 1936, suit exac­te­ment ce pro­ces­sus pour fabri­quer ses muns­ters, ven­dus en par­tie en direct au maga­sin de la ferme. Il ne s’agit d’ailleurs pas uni­que­ment de repro­duire un pro­ces­sus ini­tial, puisque cer­taines touches d’innovation donnent du carac­tère au muns­ter : avec du cumin ou de l’ail des ours, fumé… Spé­cia­li­sés en fro­mage, ces pro­duc­teurs en pro­fitent pour faire décou­vrir d’autres varié­tés, tou­jours d’une qua­li­té remar­quable. Ils vendent éga­le­ment des pro­duits régio­naux. Leur clien­tèle est prin­ci­pa­le­ment com­po­sée de locaux, preuve qu’un lien peut se lier entre le consom­ma­teur et le pro­duc­teur, comme autre­fois, lorsque la com­mer­cia­li­sa­tion est faite de manière intel­li­gente. La pro­duc­tion de muns­ter aug­mente, signe d’un inté­rêt crois­sant pour ce fro­mage, en Alsace et ailleurs.

La noto­rié­té du fro­mage contri­bue à la décou­verte tou­ris­tique de la val­lée de Muns­ter. Nou­veau venu en rup­ture totale avec la tra­di­tion et la « civi­li­sa­tion lente » de Vin­ce­not, ce tou­risme régu­liè­re­ment décrié pour son influence néga­tive sur les pay­sages et sur la qua­li­té de vie quo­ti­dienne, a néan­moins per­mis, dans ces val­lées rurales, le main­tien d’une popu­la­tion autoch­tone et de ses acti­vi­tés tra­di­tion­nelles. Dans le domaine de l’architecture tra­di­tion­nelle, ce même tou­risme a sus­ci­té le main­tien et la réno­va­tion des mai­sons à colom­bages du quar­tier de la Petite France à Stras­bourg.

Dans le pro­chain article, nous ver­rons la per­ma­nence de la tra­di­tion dans la gas­tro­no­mie alsa­cienne. À vos four­chettes !

Thi­bault Fon­tannes, audi­teur de la pro­mo­tion Marc-Aurèle

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