Les Mères Lyonnaises, à l’origine de la réputation gastronomique de Lyon
Dans un monde aseptisé, mondialisé et en pleine standardisation, (re)découvrir la gastronomie de nos régions, c’est honorer notre héritage.
Introduction : La gastronomie, reflet de nos identités régionales
C’est à l’histoire de nos traditions culinaires et à leurs savoir-faire enracinés qu’est consacrée cette série de portraits gastronomiques.
La Gastronomie, un art de vivre
Tradition vivante et populaire, ancrée dans notre culture, la gastronomie se définit traditionnellement comme étant « l’art de la bonne chère ».
Apparu au début du XIXe siècle, le mot de « gastronomie » fut popularisé par Brillat-Savarin dans son fameux ouvrage « Physiologie du Goût » [1], publié en 1825. Selon lui, « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. ».
Ciment de nos relations sociales et de notre vie culturelle, sa définition évolue avec l’histoire. De nos jours cependant, il semble nécessaire de distinguer le terme de « nutrition » de celui de « gastronomie ». En effet, alors que la nutrition est un phénomène commun à tous les êtres vivants, la gastronomie recherche la qualité et le plaisir gustatif tout en se voulant également l’expression d’un certain raffinement.
Au-delà de sa dimension sociale et culturelle, Auguste Escoffier, « roi des cuisiniers, cuisinier des rois », insiste également sur sa dimension historique et civilisationnelle. Dans ses « Souvenirs inédits » [2], ce dernier déclare que : « Pour qu’un peuple ait une bonne cuisine, il faut qu’il ait un long passé de vie courtoise qui fait apprécier la fête d’un bon repas pris entre amis, qu’il ait également de solides traditions domestiques transmettant de mère en fille tous les secrets d’une bonne table. Dans le renom de notre cuisine française, je veux voir une preuve de notre civilisation. »
Ainsi, la gastronomie pourrait se définir comme la transmission et la diffusion d’un certain art de vivre caractérisé par les plaisirs de la table qui lui sont propres.
La Gastronomie, un patrimoine
Sauce Nantua, volaille de Bresse, andouillette de Troyes, cidre normand, galettes bretonnes, saucisse de Morteau, tomme de Savoie, gratin dauphinois, bœuf bourguignon, potée lorraine… Nombre de produits et de recettes font directement référence à un terroir, au point d’en devenir parfois un véritable emblème. Car le patrimoine culinaire est bien le fruit d’une interaction entre l’homme et la nature.
Le terroir désigne de prime abord les qualités agricoles d’une terre donnée (géographiques, géologiques, climatiques…). Mais il renvoie également à l’identité culturelle de ses habitants, à leur savoir-faire, leur sensibilité, ainsi qu’à leurs traditions ancestrales se transmettant de génération en génération. La gastronomie constitue donc l’expression d’une créativité propre à un terroir se traduisant dans l’assemblage, l’équilibre et l’accord des saveurs.
Riche de ses produits régionaux, de ses plats, de ses particularités et de ses spécialités, chacune de nos régions foisonne de goûts et d’arômes. Dans un monde aseptisé, mondialisé et en pleine standardisation, (re)découvrir la gastronomie de nos régions, c’est honorer un héritage : notre héritage. Alors faisons nôtres ces traditions gourmandes et à notre tour, transmettons-les.
Les Mères Lyonnaises, à l’origine de la réputation gastronomique de Lyon
Aujourd’hui presque toutes disparues de nos mémoires, elles sont pourtant l’âme de la gastronomie lyonnaise. Hautes en couleurs et fortes de caractère, leur cuisine est à leur image : riche et copieuse, conviviale et joyeuse. Elles inspirent encore les plus grands chefs lyonnais et nous retrouvons leur cuisine dans les bouchons des vieux quartiers de la ville.
Les « Mères Lyonnaises » : « Attention faible femme, mais forte gueule ».
La plus ancienne mention d’une « Mère Lyonnaise » remonte au XVIIIe siècle lorsque la Mère Guy ouvre en 1759 une guinguette située au confluent de la Saône et du Rhône. Chez La Mère Guy, « Mère des Mères », on vient déguster ces délicieuses « matelotes » qui ont fait la réputation de la cuisinière. Pendant plus de 200 ans, artistes, écrivains, bourgeois et hommes politiques fréquentent cette institution. En 1936, les frères Foillard servent toujours la spécialité de la maison, « la matelote d’anguille », et décrochent 3 étoiles au guide Michelin.
Les « Mères Lyonnaises » étaient souvent d’anciennes cuisinières des grandes familles bourgeoises lyonnaises des XVIIe et XVIIIe siècle. Lorsque la crise de 1929 éclate et que ces familles n’ont plus les moyens de les employer, les dernières cuisinières quittent leur maison et s’installent à leur compte. Le succès est immédiat. C’est pendant l’entre-deux-guerres et les Trente Glorieuses que l’on assistera à l’apogée de la gastronomie des « Mères Lyonnaises ».
Pendant la Belle Epoque, c’est la Mère Fillioux, « la Reine des Mères de Lyon », qui fait la réputation de la cuisine lyonnaise. Les « Mères » deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, déclare en 1934 : « Lyon, capitale mondiale de la gastronomie. »
« La Mère Fillioux, célèbre comme le maréchal Foch, comme Anatole France, comme Kipling, comme Charlot, comme Mistinguette… »
Curnonsky (1872-1956)
S’ensuivirent la Mère Bizolon pendant les années Folles, puis la mythique Mère Brazier, 3 étoiles au guide rouge et dont Paul Bocuse a été l’apprenti pendant les Trente Glorieuses.
Ces maîtresses-femmes mythiques, réputées pour leur fort tempérament, sont les fières ambassadrices d’une cuisine traditionnelle et chaleureuse ainsi que les porte-drapeaux de ces centaines de « petites mères », aujourd’hui oubliées.
La Mère Léa, au marché Saint-Antoine avec la fameuse pancarte accrochée à son chariot sur laquelle on pouvait lire : “Attention faible femme, mais forte gueule”.
Les « Mères Lyonnaises », incarnation de la cuisine terroir
La Mère Fillioux, la Mère Bizolon, la Mère Brazier, la Mère Léa, la Mère Bourgeois, la Mélie… aucune n’est Lyonnaise d’origine.
Elles viennent de la Bresse, d’Auvergne, de la Dombes, du Beaujolais ou de Savoie. Elles sont d’anciennes cuisinières de maison, bergères ou crémières. Elles arrivent à Lyon pour trouver du travail. Les mythiques mères lyonnaises, fières de leurs patois et dialectes locaux, apportent également leur savoir-faire culinaire provincial et font de Lyon un haut lieu de la gastronomie. Elles savent tirer le meilleur de leur terroir d’origine : volailles de la Bresse, bœuf Charolais, gibiers et poissons (brochets) de la Dombes, vin du Beaujolais, écrevisses du Bugey dont la Mère Bourgeois fit une spécialité. Pêchées dans le lac de Nantua, les écrevisses servent de base à la fameuse sauce Nantua, qui accompagne les quenelles de brochet.
La cuisine des « Mères Lyonnaises » reflète les valeurs de la société locale et notamment sa simplicité, son honnêteté, et ce dans le respect du goût de chaque aliment :
« C’est cette probité, ce goût de la mesure, que j’aime à retrouver dans l’honnête et la saine cuisine lyonnaise. »
Paul Bocuse (1926-2018)
Les bouchons, dans le sillage de la tradition gastronomique lyonnaise
Les mères lyonnaises ont façonné l’identité gastronomique de la capitale des Gaules et cette tradition perdure dans les bouchons. Car de nos jours, c’est bien dans la cuisine des bouchons lyonnais que l’on déguste tabliers de sapeur, quenelles de brochet, saucissons de Lyon, cervelle de canut… Voici donc une sélection de tables lyonnaises qui font honneur à la tradition lyonnaise en matière de bonne chère.
- La Mère Brazier, 12 Rue Royale, 69001 Lyon
Originaire de la Bresse, elle pose ses valises à Lyon en tant que nourrice puis devient cuisinière d’une famille bourgeoise, la famille Millat. Elle décide ensuite d’entrer en apprentissage chez la Mère Fillioux et ouvre son premier restaurant en 1921. Trois ans après l’ouverture de son deuxième restaurant, celui-là-même de la rue Royale, Eugénie Brazier devient la première femme à recevoir deux puis trois étoiles au Guide Michelin. Dans un magnifique décor des années 1930, sous la toque du chef étoilé Mathieu Viannay (MOF), l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. On y déguste une volaille de Bresse demi-deuil aux truffes, un pain de brochet croustillant, ou encore un délicieux soufflé au Grand Marnier. Mention spéciale pour le déjeuner, d’un superbe rapport qualité/prix. - La Mère Léa et son Comptoir, 11 quai des Célestins, 69002 Lyon
Originaire du Creusot, Léa Bidaut entre au service de la famille Schneider à Lyon en tant que cuisinière. Elle ouvre quelque temps plus tard un bistrot où sa « choucroute au champagne » fait sa renommée. En 1943, un deuxième restaurant propose tablier de sapeur, gratin de macaronis ou canard « au sang », inimitables. Léa Bidaut obtiendra une étoile au Guide Michelin. De nos jours, le restaurant a été repris par le chef étoilé Christian Têtedoie (MOF) et compte deux établissements : l’institution et le bistrot. On y retrouve les quenelles gonflées, d’excellents tabliers de sapeur dorés à la sauce gribiche, un saucisson chaud pistaché, ainsi qu’un fabuleux pâté en croûte de Noël. - Le Vivarais, 1 Pl. Gailleton, 69002 Lyon
Créé en 1917 par une mère Lyonnaise originaire du Vivarais, c’est maintenant William Jacquier (MOF) et sa fille Audrey qui maintiennent la tradition à laquelle ils sont fortement attachés, dans un cadre raffiné. Le pâté en croûte Richelieu saura ravir nos papilles, on se laisse tenter par le fond d’artichaut des Mères Lyonnaises au foie gras et sa brioche, la caille des Dombes dorée au sautoir, ou encore ses gibiers (dos de cerf, pigeon de la maison Mérial cuit en cocotte aux gousses d’ail confites, lièvre à la royale). Amateurs de gastronomie, cette table saura pour sûr vous régaler. - La Meunière, 11 Rue Neuve, 69001 Lyon
Ce vieux bouchon Lyonnais régale les gourmands depuis plus de 100 ans. Le chef lyonnais Olivier Canel y propose des grands classiques lyonnais dans une salle qui a gardé son âme d’antan. On se régale de pâtés en croûte, d’œufs meurette, d’oreillers de la Belle Meunière, de quenelles de brochet, ou encore de pâtes au gratin crémé façon Mère Fillioux. - Chez Chabert, 13 / 14 Quai Romain Rolland, 69005 Lyon
Un bouchon « dans son jus » et une cuisine gargantuesque, authentique. Selon le meilleur répertoire lyonnais : défilé de ces fameux saladiers que l’on s’échange de table en table (ce qui nous fait 8 entrées) ; plats réconfortants comme la fricassée de poulet au Saint-Marcellin ou le délicieux Saucisson chaud sauce beaujolaise ; fromages terroir et farandole de desserts maison.
Desvignes — Promotion Homère