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La sole d’hiver, le sauvage dans l’assiette

La sole de l'Atlantique nord, aussi appelée semelle de Jupiter : un joyau des fonds marins, plat favori de Louis XIV, alliant puissance et extrême finesse.

La sole d’hiver, le sauvage dans l’assiette

C’est la haute période des tempêtes dans l’Atlantique Nord, la Bretagne se dresse avec ses plus dures roches granitiques comme l’ultime rempart de l’Europe occidentale. C’est dans ces mers froides et profondes que les chaluts rapportent les plus belles soles de l’année, de superbes combattantes puissantes et charnues.

En effet, les plus grands for­mats sont les plus recher­chés par les connais­seurs : la sole « petit bateau » peut peser jusqu’à 2 kg.

Une des par­ti­cu­la­ri­tés de ce pois­son est de pou­voir res­ti­tuer dans sa chair une part de son envi­ron­ne­ment : notes iodées, par­fums d’algues fraîches, vase noble, goût crus­ta­cé…

Et, pour notre plus grand bon­heur, la cui­sine contem­po­raine (1) ne se pré­oc­cupe plus des arti­fices aro­ma­tiques qui mas­quaient autre­fois le goût des pro­duits, elle pré­fère désor­mais mettre avant la véri­té sau­vage du pro­duit.

Com­ment donc res­ti­tuer fidè­le­ment la pure­té de notre sole sau­vage ?

Tout d’a­bord, il faut com­men­cer par attendre : un à deux jours de repos à zéro degré. Sans cela, sa chair ris­que­rait d’être plus raide que ferme.
Ensuite vient le temps de la cuis­son, elle se fait à l’unilatéral (c’est-à-dire d’un seul côté). Rôtie au beurre cla­ri­fié (de pré­fé­rence, un beurre Bor­dier) sur une peau déli­ca­te­ment écaillée et incrus­tée d’éclats de sel. Atten­tion, la chair de la sole doit res­ter rosée sur l’arête. La peau crous­tillante aiguise les papilles sans excès, cette chips gra­ni­tique déli­ca­te­ment salée donne de la per­son­na­li­té à la chair épaisse du pois­son. Ici, ni adjonc­tion exté­rieure, ni asso­cia­tion approxi­ma­tive, seules la pré­ci­sion de la cuis­son et la grande qua­li­té du pro­duit per­mettent d’accéder à l’essence de ce plat éri­gé par Louis XIV au « rang de mets royal » (2).

En bouche, cette sole nous offre alors un sen­ti­ment mêlé de puis­sance et d’extrême finesse. La « mâche » est ferme mais sans excès, les notes iodées et ani­males sont déli­ca­te­ment fon­dues. Pour se convaincre défi­ni­ti­ve­ment de la supé­rio­ri­té de notre sole d’At­lan­tique nord (dite sole « com­mune » ou « franche »), il vous suf­fi­ra de goû­ter, par exemple, son équi­valent d’Atlantique sud : la sole « du Séné­gal » : sans grand inté­rêt gus­ta­tif quel que soit son mode de pré­pa­ra­tion.

Vous pour­rez trou­ver ce joyau des fonds marins dans sa plus pure expres­sion à l’Amarante, petit bis­trot pari­sien dédié qua­si exclu­si­ve­ment aux pro­duits fran­çais de très haute qua­li­té.

Et mer­veille des mer­veilles, cer­tains jours, le cri des mouettes sur­vo­lant le port de l’Arsenal tout proche vous trans­por­te­ra peut être au bord de l’océan qui a vu naître ce si bel ani­mal.

Que boire avec ? Un blanc bien enten­du. Le mus­ca­det Amphi­bo­lite de Joe Lan­dron s’ac­corde par­fai­te­ment !

Nico­las d’Aubigny — Pro­mo­tion Marc Aurèle

Ce texte fait partie d’une série, les itinéraires gastronomiques (en savoir plus).

Notes

  1. Revue “Enquête sur l’histoire” n°24, p35 : “La cui­sine de l’é­poque vaut en effet par la quan­ti­té et la qua­li­té des épices uti­li­sées pour don­ner du goût aux viandes et faire oublier l’ab­sence de conser­va­tion par le froid.”
  2. Gwe­nael-Le-Houe­rou, La sole, Edi­tion L’épure.