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Le foie gras : six mille ans d’histoire

"Souvent une oie engraissée aura le foie plus gros que tous les autres viscères ensemble, et ces foies gras que nos gourmands recherchent, étaient aussi du goût des Apicius romains." Georges-Louis Leclerc de Buffon, Œuvres choisies, Firmin Didot, 1845

Le foie gras : six mille ans d’histoire

Noël approche. La ville débute son offensive contre les ténèbres : les magasins brillent de mille feux, l’effervescence gagne les rues et les boulevards. Les parfums de marrons grillés et les senteurs de cannelle se réapproprient nos papilles et nos mémoires. Arrivent à grands pas les repas gourmands de fin d’année et leurs classiques mets de fête : huîtres, saumon, bûche, chapon… et peut-être le plus emblématique et le plus ancien d’entre tous : le foie gras.

Le plus ancien en effet, car les Egyp­tiens gavaient déjà des oies il y a plus de six mille ans. La pre­mière recette écrite de « Jecur fica­tum » (foie aux figues) date du IVe siècle, dans le célèbre ouvrage De re coqui­na­ria d’Apicius (1).

Cette tra­di­tion culi­naire mil­lé­naire est aus­si une de celles qui font l’objet d’attaques de plus en plus vio­lentes de la part des chiens de garde du nou­vel ordre moral. Rai­son de plus pour goû­ter au fruit défen­du et résis­ter agréa­ble­ment aux décons­truc­teurs du beau et du bon.

Pour par­ti­ci­per à cette douce gué­rilla gas­tro­no­mique, choi­sis­sons l’arme la plus sub­tile : le foie gras d’oie. Non seule­ment il est d’une finesse supé­rieure au canard, mais sa tech­nique de gavage par­ti­cu­liè­re­ment déli­cate empêche toute méthode indus­trielle, ce qui, d’une part, ren­force la garan­tie de qua­li­té du foie et, d’autre part, ren­force l’éthique de l’élevage.

En pre­mier lieu, le foie doit être d’une grande fraî­cheur (abat­tage de moins de 24h), sans quoi le ren­du final sera au mieux déce­vant, au pire dan­ge­reux pour votre san­té. Le foie est tra­vaillé entier et brut, déli­ca­te­ment rôti à la poêle sans dépas­ser les 40 degrés à cœur, juste pour atteindre une colo­ra­tion exté­rieure rap­pe­lant celle de la cabosse de cacao.

Au final, cette noble matière pré­pa­rée avec un mini­mum de mani­pu­la­tions (les lobes ne sont pas déner­vés) offre une tex­ture ferme par­fai­te­ment pré­ser­vée. La chair est légè­re­ment rosée et les arômes sont d’une extrême finesse. Le foie une fois égout­té et refroi­di, l’absence de « gras » sur­prend en bouche et laisse le palais sans lour­deur, libre d’accueillir les plats sui­vants ou un vin déli­cat (pros­crire les liquo­reux).

Une pin­cée de perles de sel de Gué­rande, quelques graines de poivre à queue du Bénin et des éclats de fève de cacao apportent la ten­sion juste néces­saire à l’ensemble. Vous ne goû­te­rez pas seule­ment un foie gras d’exception mais six mille ans d’une his­toire inin­ter­rom­pue. Dans votre palais seront célé­brés les pha­raons, les empe­reurs et les rois qui avant vous se sont émer­veillés de ce mets.

Cet auda­cieux foie gras d’oie peut se goû­ter au res­tau­rant « Table » à Paris, un des temples des pro­duits d’exception, créa­tion du talen­tueux chef Bru­no Ver­jus.

Nico­las d’Aubigny — Pro­mo­tion Marc Aurèle

Ce texte fait partie d’une série, les itinéraires gastronomiques (en savoir plus).

Notes

  1. Com­pi­la­tion de recettes culi­naires romaines, De re coqui­na­ria (tra­duit en fran­çais sous le titre de L’Art culi­naire) fut rédi­gée au IVe siècle. Son ori­gine remon­te­rait tou­te­fois au Ier siècle, l’au­teur en serait le célèbre gas­tro­nome Mar­cus Gavius Api­cius. De re coqui­na­ria nous fut trans­mis par deux manus­crits enlu­mi­nés de l’é­poque caro­lin­gienne (l’un pro­ve­nant de l’ab­baye de Ful­da, en Alle­magne ; l’autre de l’ab­baye de Saint-Mar­tin de Tours).
  2. Compte tenu de sa rare­té, le foie d’oie est par­fois rem­pla­cé par un foie de canard de grande qua­li­té, se ren­sei­gner au préa­lable.

Pho­to prise au res­tau­rant Table. Foie gras pré­pa­ré par Bru­no Ver­jus.