Le foie gras : six mille ans d’histoire

Noël approche. La ville débute son offensive contre les ténèbres : les magasins brillent de mille feux, l’effervescence gagne les rues et les boulevards. Les parfums de marrons grillés et les senteurs de cannelle se réapproprient nos papilles et nos mémoires. Arrivent à grands pas les repas gourmands de fin d’année et leurs classiques mets de fête : huîtres, saumon, bûche, chapon… et peut-être le plus emblématique et le plus ancien d’entre tous : le foie gras.

Le plus ancien en effet, car les Egyptiens gavaient déjà des oies il y a plus de six mille ans. La première recette écrite de « Jecur ficatum » (foie aux figues) date du IV^e siècle, dans le célèbre ouvrage De re coquinaria d’Apicius (1).

Cette tradition culinaire millénaire est aussi une de celles qui font l’objet d’attaques de plus en plus violentes de la part des chiens de garde du nouvel ordre moral. Raison de plus pour goûter au fruit défendu et résister agréablement aux déconstructeurs du beau et du bon.

Pour participer à cette douce guérilla gastronomique, choisissons l’arme la plus subtile : le foie gras d’oie. Non seulement il est d’une finesse supérieure au canard, mais sa technique de gavage particulièrement délicate empêche toute méthode industrielle, ce qui, d’une part, renforce la garantie de qualité du foie et, d’autre part, renforce l’éthique de l’élevage.

En premier lieu, le foie doit être d’une grande fraîcheur (abattage de moins de 24h), sans quoi le rendu final sera au mieux décevant, au pire dangereux pour votre santé. Le foie est travaillé entier et brut, délicatement rôti à la poêle sans dépasser les 40 degrés à cœur, juste pour atteindre une coloration extérieure rappelant celle de la cabosse de cacao.

Au final, cette noble matière préparée avec un minimum de manipulations (les lobes ne sont pas dénervés) offre une texture ferme parfaitement préservée. La chair est légèrement rosée et les arômes sont d’une extrême finesse. Le foie une fois égoutté et refroidi, l’absence de « gras » surprend en bouche et laisse le palais sans lourdeur, libre d’accueillir les plats suivants ou un vin délicat (proscrire les liquoreux).

Une pincée de perles de sel de Guérande, quelques graines de poivre à queue du Bénin et des éclats de fève de cacao apportent la tension juste nécessaire à l’ensemble. Vous ne goûterez pas seulement un foie gras d’exception mais six mille ans d’une histoire ininterrompue. Dans votre palais seront célébrés les pharaons, les empereurs et les rois qui avant vous se sont émerveillés de ce mets.

Cet audacieux foie gras d’oie peut se goûter au restaurant « Table » à Paris, un des temples des produits d’exception, création du talentueux chef Bruno Verjus.

Nicolas d’Aubigny — Promotion Marc Aurèle

Ce texte fait partie d’une série, les itinéraires gastronomiques (en savoir plus).

Notes

1. Compilation de recettes culinaires romaines, De re coquinaria (traduit en français sous le titre de L’Art culinaire) fut rédigée au IV^e siècle. Son origine remonterait toutefois au Ier siècle, l’auteur en serait le célèbre gastronome Marcus Gavius Apicius. De re coquinaria nous fut transmis par deux manuscrits enluminés de l’époque carolingienne (l’un provenant de l’abbaye de Fulda, en Allemagne ; l’autre de l’abbaye de Saint-Martin de Tours).
2. Compte tenu de sa rareté, le foie d’oie est parfois remplacé par un foie de canard de grande qualité, se renseigner au préalable.

Photo prise au restaurant Table. Foie gras préparé par Bruno Verjus.