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Le vin, face verticale

La grandeur du vin, pour peu qu’il soit réalisé dans les règles de l’art, réside dans le message qu’il est capable de nous délivrer, un message profond qui nous parle de terroir.

Le vin, face verticale

Il y a toute sorte de cavistes : les encyclopédistes, les dogmatiques, les gourous, les caractériels, les indécis, les improbables, les inspirés, les aspirés (par la boisson)… Leur point commun étant peut être d’avoir choisi ce métier par goût, par amour de la convivialité, de l’authenticité du terroir et, de manière plus ou moins consciente, de l’enracinement.

Un bon caviste n’est pas un com­mer­çant comme les autres, la pas­sion des « grands » vins l’anime, c’est même pour cer­tains une quête (1) : le mil­lé­sime le plus ancien, la bou­teille la plus rare, la jeune pépite pro­met­teuse.

Mais un grand vin n’est une affaire ni de mil­lé­sime ni de prix. Bien enten­du, cha­cun a ses pré­fé­rences et ses goûts, encore faut-il les connaître et les édu­quer : « Connais-toi, toi-même » et bois ce que tu es, pour­rait dire le goû­teur phi­lo­sophe.

En effet, la gran­deur du vin, pour peu qu’il soit réa­li­sé dans les règles de l’art, réside dans le mes­sage qu’il est capable de nous déli­vrer, un mes­sage pro­fond qui nous parle de ter­roir, c’est-à-dire de la terre et des hommes qui la tra­vaillent. Il s’agit alors plus qu’un simple plai­sir gus­ta­tif, il s’agit d’une per­cep­tion, d’une expé­rience que nos sens nous révèlent : notes flo­rales ou végé­tales ; arômes de sous-bois à l’automne ; goûts de roches, de silex, de cailloux… Le vin est une poé­sie de nos sols, de nos forêts et de nos val­lons. Il nous chu­chote une his­toire d’hommes et de dieux. Sans ver­ser dans un gnos­ti­cisme bis­tro­tier, nous pour­rions dire que le vin, plus que n’importe quel autre ali­ment, exprime quelque chose qui va au-delà de sa matière, cer­tains y entre­voient une fenêtre sur l’âme. Et ce n’est peut-être pas un hasard si la plante qui porte ses fruits est une des plus ver­ti­cales qui soit, avec un sys­tème raci­naire d’une éton­nante pro­fon­deur (jusqu’à plus de 10 m) et des lianes qui s’allongent qua­si indé­fi­ni­ment vers la recherche du soleil ; une sym­bo­lique évi­dente et forte qui n’a échap­pé à aucune des civi­li­sa­tions du vin.

Pour appré­cier cette poé­sie vineuse, le déli­cat liquide doit se pré­sen­ter dans des condi­tions favo­rables. Évi­dem­ment, un verre et une tem­pé­ra­ture appro­priés paraissent être des pré­re­quis pri­mor­diaux. Mais, le vin est aus­si et sur­tout, une affaire de sub­jec­ti­vi­té, d’intention et de sen­si­bi­li­té. Boire seul ou entre amis, déten­du ou sou­cieux, l’esprit ouvert ou tour­né vers l’analyse, ces quelques para­mètres modi­fie­ront radi­ca­le­ment la per­cep­tion et le goût du vin. Il est donc impor­tant d’aborder hum­ble­ment chaque fla­con, car ce qu’il recèle ne se per­çoit pas tou­jours immé­dia­te­ment, il faut culti­ver son goût et savoir attendre par­fois quelques heures, par­fois de nom­breuses années afin de sai­sir plei­ne­ment ce qu’il porte.

Sur ce che­min entre vignes et cieux, vous trou­ve­rez un des meilleurs guide qui soit en la per­sonne de mon­sieur Bru­no Que­nioux, Che­va­lier des Arts et Lettres, élu caviste de l’année 2017 par le Gault&Millau. Auto­di­dacte fou de tra­vail, mys­tique éru­dit : c’est un homme qui donne sans comp­ter et pour qui la che­va­le­rie n’est pas une récom­pense ou un grade mais une manière de vivre. Sa cave pari­sienne : “Phi­lo­vi­no”, est un lieu simple et rare. Les dégus­ta­tions, impro­vi­sées ou non, sont sou­vent inou­bliables. Bru­no Que­nioux est un des rares goû­teurs à adop­ter une approche non tech­nique de la dégus­ta­tion et pour­tant, extrê­me­ment pré­cise et juste.

Nico­las d’Aubigny — Pro­mo­tion Marc Aurèle

Ce texte fait partie d’une série, les itinéraires gastronomiques (en savoir plus).

Notes

  1. Emma­nuel Guillot, Her­vé Richez, Un grand Bour­gogne oublié. L’histoire en bande des­si­née de la quête d’un fla­con oublié. Vous y retrou­ve­rez ici un Bru­no Que­nioux aus­si vrai que dans la vie vraie !
  2. Jean-Robert Pitte, Le vin et le divin.