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L’art de la table, un art de vivre civilisationnel

“Lorsqu’un Gaulois rencontrait un étranger, la première parole qu’il lui adressait était pour le prier à manger.” Diodore de Sicile

L’art de la table, un art de vivre civilisationnel

Boustifailler, se sustenter, casser la croûte, dîner, dévorer, grignoter, déguster, sont des activités centrales de nos vies. Comme l’écrivait Jean Anthelme Brillat–Savarin : « L’univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit [1]. »

En effet, man­ger peut répondre pour cer­tains à un besoin sim­ple­ment phy­sio­lo­gique ; pour d’autres, il s’agit aus­si d’un plai­sir, d’une tra­di­tion, voire même d’une manière de com­mu­nier avec les dieux. En effet, la cui­sine nous rat­tache à une tra­di­tion pro­fonde, une filia­tion ancienne de gestes et de savoir-faire trans­mis de géné­ra­tion en géné­ra­tion. Elle a pro­ba­ble­ment tou­jours relié les Hommes, la terre, les morts et les dieux.

Quoi de plus émou­vant que de goû­ter les pre­mières fraises de l’été fraî­che­ment cueillies dans la rosée du matin, humer la viande sur la braise comme aux pre­miers temps, par­ta­ger sa table avec des amis, trans­mettre à ses enfants une déli­cieuse recette fami­liale ?

Pour nous, Euro­péens, la gas­tro­no­mie est un signe de civi­li­sa­tion, un héri­tage his­to­rique, une consé­quence géo­gra­phique, un mar­queur socio­lo­gique.

Notre héri­tage his­to­rique nous est par­ve­nu mal­gré les assauts inces­sants des cultes orien­taux avec leurs inter­dits ali­men­taires et leur morale ascé­tique. En effet, jamais l’héritage gré­co-latin n’a été inter­rom­pu. Pour­sui­vi et déve­lop­pé dans les monas­tères au Moyen-Âge et favo­ri­sé par les mai­sons nobles, l’art de la table a su contour­ner tous les inter­dits et toutes les réformes pour atteindre un niveau de finesse et de sophis­ti­ca­tion excep­tion­nel [2] . Aris­tote n’était pro­ba­ble­ment pas seul au mont Saint Michel durant le haut Moyen Âge, il a cer­tai­ne­ment dû être accom­pa­gné d’Apicius.

Notre géo­gra­phie et nos cli­mats ont eux aus­si par­ti­ci­pé de la défi­ni­tion de notre façon de nous nour­rir. Pour ne prendre qu’un exemple décli­nable à l’infini, dans les régions médi­ter­ra­néennes domine l’huile d’olive alors qu’au nord le beurre et la crème trônent en maîtres. Encore aujourd’hui, alors que la cir­cu­la­tion des pro­duits est lar­ge­ment faci­li­tée, ces fron­tières sub­sistent et se per­pé­tuent fiè­re­ment, une « ligne de par­tage des gras » en quelque sorte.

Notre héritage historique nous est parvenu malgré les assauts incessants des cultes orientaux avec leurs interdits alimentaires et leur morale ascétique.

Enfin, la cui­sine est aus­si un mar­queur social : cui­sine bour­geoise ver­sus cui­sine pay­sanne. En découle toute une façon de s’approprier la table, de nom­mer, de se tenir, d’utiliser les acces­soires. Le pay­san uti­li­sant un superbe cou­te­las pour décou­per sa viande ou le bour­geois repre­nant son enfant avec la fameuse for­mule « ne mets pas les coudes sur la table », cha­cun marque son appar­te­nance sociale. Ou quand la four­chette des­sine les contours des strates sociales.

Man­ger serait peut-être alors un des socles de notre iden­ti­té. Un sol pro­fond et fer­tile source d’une vita­li­té tou­jours renou­ve­lée : renais­sance du vignoble géor­gien et hon­grois, navet de Par­dail­han, porc kin­toa ou gas­con, sau­mon de l’Adour, vache pie noire de Bre­tagne… Les grandes tables ne s’y sont pas trom­pées, elles y puisent une part impor­tante de leur créa­ti­vi­té tout en appor­tant une tech­ni­ci­té de pointe, notam­ment avec les inno­va­tions de la cui­sine molé­cu­laire.

La cui­sine étant avant tout un par­tage, ce que j’aimerais vous faire décou­vrir ici, ce sont ces tables grandes ou moins grandes, ces lieux humbles ou pres­ti­gieux dont le seul déno­mi­na­teur com­mun est une recherche sin­cère d’excellence : une sole d’hiver de l’île d’Yeu de 500 grammes sai­sie sur sa fine peau déli­ca­te­ment écaillée, le fro­mage de chèvre de Car­rus dont le lait de prin­temps est une des expres­sions les plus sub­tiles des par­fums des hautes Cor­bières, un foie gras d’oie entier à peine rosé à cœur et fur­ti­ve­ment sai­si au sau­toir, une manière dif­fé­rente d’aborder le vin entre ciel et terre…

Ce bref amuse-bouche, je l’espère, vous don­ne­ra envie de par­cou­rir mes pro­chains iti­né­raires gas­tro­no­miques mais sur­tout la curio­si­té de pous­ser la porte de ces lieux d’initiés ou par­fois la magie opère sur les papilles et dans les cœurs.

Nico­las d’Aubigny — Pro­mo­tion Marc Aurèle

Notes

[1] Jean Anthelme Brillat-Sava­rin, La phy­sio­lo­gie du goût

[2] Jean-Robert Pitte, Gas­tro­no­mie fran­çaise. His­toire et géo­gra­phie d’une pas­sion