Le vin, face verticale

Il y a toute sorte de cavistes : les encyclopédistes, les dogmatiques, les gourous, les caractériels, les indécis, les improbables, les inspirés, les aspirés (par la boisson)… Leur point commun étant peut être d’avoir choisi ce métier par goût, par amour de la convivialité, de l’authenticité du terroir et, de manière plus ou moins consciente, de l’enracinement.

Un bon caviste n’est pas un commerçant comme les autres, la passion des « grands » vins l’anime, c’est même pour certains une quête (1) : le millésime le plus ancien, la bouteille la plus rare, la jeune pépite prometteuse.

Mais un grand vin n’est une affaire ni de millésime ni de prix. Bien entendu, chacun a ses préférences et ses goûts, encore faut-il les connaître et les éduquer : « Connais-toi, toi-même » et bois ce que tu es, pourrait dire le goûteur philosophe.

En effet, la grandeur du vin, pour peu qu’il soit réalisé dans les règles de l’art, réside dans le message qu’il est capable de nous délivrer, un message profond qui nous parle de terroir, c’est-à-dire de la terre et des hommes qui la travaillent. Il s’agit alors plus qu’un simple plaisir gustatif, il s’agit d’une perception, d’une expérience que nos sens nous révèlent : notes florales ou végétales ; arômes de sous-bois à l’automne ; goûts de roches, de silex, de cailloux… Le vin est une poésie de nos sols, de nos forêts et de nos vallons. Il nous chuchote une histoire d’hommes et de dieux. Sans verser dans un gnosticisme bistrotier, nous pourrions dire que le vin, plus que n’importe quel autre aliment, exprime quelque chose qui va au-delà de sa matière, certains y entrevoient une fenêtre sur l’âme. Et ce n’est peut-être pas un hasard si la plante qui porte ses fruits est une des plus verticales qui soit, avec un système racinaire d’une étonnante profondeur (jusqu’à plus de 10 m) et des lianes qui s’allongent quasi indéfiniment vers la recherche du soleil ; une symbolique évidente et forte qui n’a échappé à aucune des civilisations du vin.

Pour apprécier cette poésie vineuse, le délicat liquide doit se présenter dans des conditions favorables. Évidemment, un verre et une température appropriés paraissent être des prérequis primordiaux. Mais, le vin est aussi et surtout, une affaire de subjectivité, d’intention et de sensibilité. Boire seul ou entre amis, détendu ou soucieux, l’esprit ouvert ou tourné vers l’analyse, ces quelques paramètres modifieront radicalement la perception et le goût du vin. Il est donc important d’aborder humblement chaque flacon, car ce qu’il recèle ne se perçoit pas toujours immédiatement, il faut cultiver son goût et savoir attendre parfois quelques heures, parfois de nombreuses années afin de saisir pleinement ce qu’il porte.

Sur ce chemin entre vignes et cieux, vous trouverez un des meilleurs guide qui soit en la personne de monsieur Bruno Quenioux, Chevalier des Arts et Lettres, élu caviste de l’année 2017 par le Gault&Millau. Autodidacte fou de travail, mystique érudit : c’est un homme qui donne sans compter et pour qui la chevalerie n’est pas une récompense ou un grade mais une manière de vivre. Sa cave parisienne : “Philovino”, est un lieu simple et rare. Les dégustations, improvisées ou non, sont souvent inoubliables. Bruno Quenioux est un des rares goûteurs à adopter une approche non technique de la dégustation et pourtant, extrêmement précise et juste.

Nicolas d’Aubigny — Promotion Marc Aurèle

Ce texte fait partie d’une série, les itinéraires gastronomiques (en savoir plus).

Notes

1. Emmanuel Guillot, Hervé Richez, Un grand Bourgogne oublié. L’histoire en bande dessinée de la quête d’un flacon oublié. Vous y retrouverez ici un Bruno Quenioux aussi vrai que dans la vie vraie !
2. Jean-Robert Pitte, Le vin et le divin.